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打卤面的详细做法-美厨邦

时间:2019-12-02来源:饭馆的菜谱

   主料:猪肉1块,面粉200g

   辅料:香菇5朵,木耳(水发)1小把,海带丝1小把,干黄花菜1小把,胡萝卜1根,菠菜1小把,韭菜1小把,鸡蛋1个,色拉油2汤勺,盐1小勺,姜1块,八角1个,五香粉适量

  打卤面的做法

  步骤一、要想制作出正宗山西风味打卤面,首先需准备高汤,办大事少不了炖煮猪肉、鸡肉、鱼肉等各种大肉菜,因此,高汤是提前一天煮好的,第二天早晨只需注入适量清水把高汤化开,即可开始制作。

  【高汤的制作】

  1.准备生姜1片、葱段1节、八角1个

  2.锅里放入适量冷水,放入五花肉,使水面没过五花肉表面,放入香味料,大火熬煮

  3.煮到五花肉七八成熟色,用筷子可以穿透肉块但是有阻力时关火,把肉块捞出

  4.锅里留下的汤汁备用

  步骤二、制作正宗山西风味打卤面,山西特色小烧肉和油滗豆腐是必不可少的。小烧肉和油滗豆腐是山西宴客必备的,也是提前准备好。(山西烧肉和油滗豆腐的具体做法,请点:山西:腊月期间为过年做准备的6大样食物——烧肉、丸子、过油肉、油滗豆腐、油炸土豆、油炸山药 )

  【山西小烧肉和油滗豆腐的制作】:

  1.小碗里放入1汤匙老抽,淋入1汤匙蜂蜜,搅拌均匀形成蜜汁

  2.准备好的蜜汁均匀的涂抹在煮河南治疗癫痫病医院好的带热气的五花肉各个表面,使五花肉上色

  3.炒锅内放入多一点的食用油,大火烧至8成热,放入刷好糖色的五花肉,进行拉油炸制,将肉块的各个侧面都炸成为呈酱红色时捞出

  4.准备一块老豆腐也就是北豆腐,用刀把豆腐切成厚薄均匀的大片,锅里剩余的油重新加热到八成热,放入豆腐片炸制

  5.待豆腐表面凝固,用筷子夹着豆腐翻面,翻面后继续炸制,期间不断用筷子夹着豆腐翻面,直到把豆腐炸成金黄色,表面起泡控油捞出

  6.炸好的五花肉和油滗豆腐分别切成薄片备用

  步骤三、制作正宗山西风味打卤面,香菇、木耳、黄花菜和海带是必备的,这是给汤增香的关键

  【香菇木耳黄花菜海带的准备】:

  1.准备5朵干香菇

  2.准备一小把黑木耳

  3.准备一小把黄花菜(黄花菜是山西大同特产)

  4.准备一小片海带

  5.准备好的香菇、黑木耳、黄花菜和海带放在冷水中,提前浸泡使其泡发

  6.泡发好的香菇、黑木耳和海带用清水洗净,分别切成细丝备用,黄花菜用刀切成小段

  步骤四、制作正宗山西风味打卤面,粉条、腐竹、口蘑也是配料中必不可少

  1.准备一把粉条

  2.准备一把腐竹

  3.腐竹提前用温水泡胀,使其吸收水分变软

  4.泡发的腐竹用刀斜切成段

  5.准备几个口蘑,用清水洗净癫痫可以根治吗

  6.口蘑切成细条

  步骤五、制作正宗山西风味打卤面,胡萝卜、菠菜、韭菜是必不可少,以前的山西物产富足,正宗传统风味山西菜,笋是必备的配料

  【胡萝卜笋丝菠菜韭菜的准备】:

  1.准备一根胡萝卜,用清水洗净,切成细丝

  2.准备一根笋,去掉外壳切成细丝

  3.准备一小把菠菜,用清水洗净

  4.洗净的菠菜切段

  5.准备一小把韭菜,用清水洗净

  6.洗净的韭菜切段

  至此,所有的配料就准备好了,种类齐全,色彩丰富,随着时间的推移,人们大多是家里有什么材料就放什么,因此也就出现了家常做法。

  步骤六、下面开始打卤汤的制作~~

  【打卤汤的制作过程】:

  1.锅里的高汤汁重新烧开

  2.放入切好的山西小烧肉和油滗豆腐片

  3.放入切好的香菇黑木耳海带丝和黄花菜段,连同刚才浸泡的汤水一起放入锅中

  4.放入切好的口蘑丝

  5.粉条用手掰成小段,放入锅中

  6.放入切好的腐竹和笋丝

  7.盖好锅盖,大火煮制15分钟左右

  8.煮制锅里水开,用勺子撇掉浮沫

  9.勺子里放入1汤匙白糖,把勺子移到火上,小火烧制

  10.一边烧一继发性癫痫病发作时如何治疗边用筷子朝一个方向搅拌白糖,使白糖溶化逐渐变成棕黄色。(慧心贴心提示:加入白糖这是一位大师傅所赐的方法,为的是给汤汁上色,也可以换成老抽,但是,加入白糖汤的色泽是红亮,加入老抽汤的色泽是发黑的亮)

  11.融化的白汤汁立即插入煮开的汤锅里,汤锅里的色泽会变得红亮

  12.锅里放入适量食盐提味

  13.撒入适量五香粉

  14.碗里放入2汤匙干生粉,加入适量冷水调成淀粉糊,调好的淀粉糊淋入锅里勾芡

  15.鸡蛋一个磕入碗中,用筷子搅散成蛋液

  16.用勺子舀着鸡蛋液,一勺一勺泼入锅中(慧心贴心提示:正宗山西风味打卤面往锅里倒入蛋花时,必须用勺子一勺勺泼入,蛋花才会均匀漂亮,这也是大师傅所赐方法)

  17.形成如絮状般漂亮的蛋花

  18.锅里放入切好的菠菜段,关火。(慧心贴心提示:注意,菠菜段入锅一定要关火,不要长时间煮制)

  19.撒入切好的胡萝卜丝

  20.撒入切好的韭菜段

  21.勺子里放入适量食用油,放入几粒花椒,把勺子移到火上小火炸至出香味

  22.炸好的花椒油立即插入锅中,随着“刺啦”一声响,所有的香味融合在一起弥漫开来。(慧心贴心提示:卤汤里浇花椒油这是点睛之笔,给汤增香的关键。但是,要注意用小火加热勺子,注意油温的变化。)

  23.这就是最后做好的打卤汤

  色泽丰富,配料齐全的打卤汤,可以当汤喝~~

  步骤七、制作正宗山西风癫痫病人能结婚吗味打卤面,面条的选择也是关键,必须是手工制作的,吃起来才筋道~~

  【手擀面面团的和制方法】:

  1.面粉200克放入和面盆里

  2.分次徐徐的往面粉上倒入适量冷水

  3.用筷子搅拌,使面粉和水分完全融合,形成带有少量干粉的面絮

  4.用手把所有面絮揉合在一起

  5.反复揉制,形成表面光滑的面团

  6.揉好的面团盖一层干净厨用布,放在一边饧制30分钟

  【手擀面面团的揉制与面条的切制】:

  1.饧好的面团放在案板上,用手在揉几下,使面团更光滑

  2.揉好的面团按扁,用擀面杖擀制成稍微大一点的厚面片

  3.擀开的厚面片上撒少量干面粉,把面片缠绕在擀面棍上,用手推动擀面杖继续擀制

  4.直到把后面片擀成厚薄均匀的大薄面片

  5.擀好的薄面片上撒少量干面粉,折叠成合页状

  6.用刀把合页状面片切成粗细均等的面条

  【手擀面面条的煮制】:

  1.切好的面条用手都松散,防止面条粘连在一起

  2.锅里放入足量的冷水烧开

  3.放入松散的面条,立即用筷子把面条划散,防止锅里的面条粘连,拿掉筷子继续煮制约2分钟

  4.煮到面条熟,把面条控水捞出

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