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爆炒蔬菜留住蔬菜的青春蔬菜

时间:2020-09-16来源:饭馆的菜谱

  绿色蔬菜中存在叶绿素,当遇到酸时,即发生化学变化,形成黄褐色的脱镁叶绿素,这种反应被称之为脱镁反浙江癫痫病医院应。脱镁反应在室温下比较慢,但在烹调加热中,由于蛋白质变性,使叶绿素游离出来,同时在热力的作用下,植物细胞膜破裂,析出植物体中存在的酸,因而加速了游离的叶绿素与酸接触发生的脱镁反应,生成黄褐色脱镁叶绿素郑州癫痫医院治疗费用多少。但叶绿素与酸作用全部转变成黄褐色脱镁叶绿素,需要一定时间。通常脱镁反应发生的程度是随着烹饪时间的延长而增加。

  实验证明,烹调10分钟,就有37.5%的脱镁铁岭好的癫痫病医院在哪,你知道吗叶绿素生成,若20分钟就有72.5%的脱镁叶绿素生成,蔬菜颜色很明显地出现黄褐色。因此,采用爆炒,减少烹调时间,可较好地保存蔬菜中的绿色。

  另外,蔬菜组织中存在着的酸,多是易挥发保定羊癫疯治疗到哪家医院好的有机酸(如草酸)。烹调时,应适当颠锅,这样易使有机酸挥发,以减少叶绿素与酸接触的机会。

(责任编辑:青花瓷)

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