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月饼合集(上)致敬经典,十种传统月饼

时间:2020-10-15来源:饭馆的菜谱

转化糖浆砂糖100g 水45-55g 柠檬酸0.15g(柠檬汁/凤梨汁5g) 柠檬两片 盐1g①清水入锅烧开,烧开后加入砂糖,大火烧至沸腾②改小火,撇去浮沫杂质,加入盐、柠檬酸、两片柠檬片③小火熬1-3小时,颜色呈橙红色,温度110-115℃④糖浆过筛,常温下慢慢冷却,存放15天以上使用★糖浆含水量要求50%左右,少量熬制糖浆加50-60%水,量大时加40-50%水★沸腾后改小火慢熬时有密集小气泡★最好把糖浆放入耐热的塑料容器开盖放凉,以防急冷返砂和水汽回落★糖浆返砂:酸性材料不足,熬制时间太短,急剧冷却★柠檬酸:柠檬提取的酸性物质结晶,淘宝有售★建议购买成品

经典广式月饼饼皮:低粉135g 高粉15g 转化糖浆118g(113g) 花生油40g(45g) 枧水2g①糖浆与食用油拌匀,加入枧水拌匀②筛入高粉与低粉,压拌均匀,这里面很黏还有些稀,冷藏5小时以上使用,最好过夜,冷藏后充分吸收油糖好操作③按比例取皮和馅,沾手粉包好,调整形状备用(参照其他菜谱手法)④月饼沾一些低粉,模具里撒一些低粉,入模压制⑤表面薄刷蛋液或喷水,200℃烤5分钟,花纹定型后,取出,再薄刷一遍蛋液,入烤箱继续烤15分钟。这里后15分钟可以调制180℃,视自己家烤箱温度而定,至表面金黄出炉⑥取出后饼皮很干硬,整个月饼像个石头蛋,装袋密封,避光存放在阴凉处回油2-3天,饼皮柔软后再食用。不能冷藏回油。★★可直接用150g中筋粉。★★糖浆和油可以调整为括号里的用量。★★面团取出很粘手,没有彻底吸收油和糖浆,继续冷藏存放★★也可以糖浆和面粉入搅拌缸搅拌,边搅变加入油拌匀,这样不用冷藏那么久★★皮软一定要进冰箱冷藏再烤,饼皮会塌。不要操作太慢,不要在手里揉面。饼皮含油量比较大,时间久容易软。可以都包好后冷藏一段时羊角风医院多少钱间,取出压模烤制经典广式五仁馅馅料:水40g 糕粉(熟糯米粉)40g 核桃仁30g 花生仁20g 杏仁20g 瓜子仁30g 橄榄仁10g 芝麻10g 糖冬瓜30g 冰肉(糖肥肉)80g 糖桔饼20g 青梅30g 白酒40g 花生油20g 芝麻油5g 生抽5g 盐2g 胡椒粉2g 坚果烤香切碎,果干切碎,所有材料混合均匀,成团即可。香油不要省略,重现经典口味的关键。★月饼馅儿建议直接购买成品,自己做容易出现的问题太多。

一、台式蜂蜜月饼饼皮:蜂蜜100g 玉米油125g 蛋黄2个 炼乳40g 糖浆150g 低筋粉300g 奶粉30g①低筋粉过筛,加入蜂蜜玉米油拌匀②依次加入蛋黄拌匀、炼乳拌匀、糖浆拌匀、奶粉拌匀③和成面团后宝保鲜膜松弛半小时④按比例取皮和馅,沾手粉包好,调整形状备用(参照其他菜谱手法)⑤月饼沾一些低粉,模具里撒一些低粉,入模压制⑥表面薄刷蛋液或喷水,200℃烤5分钟,花纹定型后,取出,再薄刷两遍蛋液,入烤箱继续烤15分钟。这里后15分钟可以调制上火230℃下火180℃,视自己家烤箱温度而定,至表面金黄出炉⑦回油后食用二、台式合生月饼饼皮:低筋粉120g 全蛋45g 细砂糖67g sp蛋糕油4g 奶粉37g 食用油24g 小苏打2.5g 香草精几滴①全蛋与细砂糖搅拌至糖融化,加入蛋糕有打至充分发泡②加入奶粉搅拌均匀后,加入玉米油拌匀③粉类过筛,与②混合均匀呈面团,包保鲜膜松弛半小时④按比例取皮和馅,沾手粉包好,调整形状备用(参照其他菜谱手法)⑤月饼沾一些低粉,模具里撒一些低粉,入模压制⑥表面薄刷蛋液或喷水,上火220℃下火150℃烤5分钟,花纹定型后,取出,再薄刷两遍蛋液,入烤箱继续烤15分钟。这里后15分钟可以调至上下火180℃,视自己家烤箱温度而定,至表面金黄出炉万能馅料,手工红豆沙:https://www.x承德有哪些治疗癫痫的医院iachufang.com/recipe/102199885/

一、京式自来红饼皮:低筋粉36g 高筋粉90g 绵白糖7.5g 玉米油50g 麦芽糖5g 小苏打0.5g 开水30g馅料:绵白糖55g 熟面粉35g 玉米油27g 麦芽糖5g 冰糖碎粒6g 瓜子仁5g 核桃仁5g 青红丝3g 桂花酱5g二、京式自来白饼皮:中筋粉125g 绵白糖6g 玉米油45g 泡打粉1g 水54g馅料:绵白糖48g 熟面粉27g 玉米油27g 冰糖碎粒6g 核桃仁6g 瓜子仁5g 青梅5g 桂花酱3g①粉类混合,油糖麦芽糖搅拌至乳化②混合粉类,油糖,水,和成面团③反复揉匀之后包保鲜膜松弛半小时④准备馅料,干果料切碎,冰糖砸成颗粒,除面粉白糖外其它材料混合均匀⑤加入面粉与白糖混合成团压实备用⑥这两款月饼的皮馅比例为1:1,饼皮称好重量,团成球,擀面杖擀长卷起,松弛5分钟⑦两头往中心压,并干成圆片包馅(这两个步骤参考擀酥皮手法)⑧包好馅料后用牙签在表面扎几个孔,利用瓶子盖压上红圈印记入炉烘烤⑨自来红上火240℃,下火180℃,25分钟。自来白上火160-170℃,下火180℃,20分钟

京式酥皮月饼油皮:中筋粉160g 玉米油30g 水70g油酥:低筋粉290g 玉米油190g①将油皮材料揉匀,最好搅拌出膜。方子给出的量少,材料可翻倍。②油酥部分揉搓均匀成团③(大包酥)油皮擀成大正方形,油酥擀成正方形一半大的长方形,放到正方形中间,把两边油皮拉起盖住油酥,盖好后擀成0.3厘米厚长方形薄片④长方形薄片从中间用刀划开(划长不要划宽),成为两条长方形。从划口向两边卷起,成为两条卷⑤切成等大的剂子,稍微擀平后包入馅料,皮馅比例1:1.上火160℃,下火200℃,烘烤20分钟。出炉表面为乳白色,哈尔滨治疗癫痫病最好的医院在哪里底部麦黄,表面不要上色。经典百果馅馅料:糕粉(熟糯米粉)40g 熟面粉35g 白莲蓉25g 玉米油30g 绵白糖30g 蜂蜜30g 糖冬瓜10g 青红丝10g 糖桔饼10g 山楂丝10g 花生仁30g 核桃仁30g 瓜子仁20g 黑白芝麻20g 葡萄干30g 杏干20g 香油5g ①坚果烤香切碎,果干切碎,所有材料混合均匀,成团即可。②不能成团加适量白莲蓉或食用油③老口味的月饼用料很随意,馅料里不要加水,馅料做好整体偏干,不要调的太稀,调好后放置一边备用,大概一两个小时后,抓起来能团成团好包即可。④香油不要省略,重现经典口味的关键。

苏式酥皮月饼油皮:中筋粉250g 猪油100g 水110g油酥:低筋粉250g 猪油120g①油皮材料和成面团,最好厨师机打面出膜。油酥部分混合成团②(小包酥)油皮25g,油酥20g,皮包酥包好③包好后擀成10cm长条,上下折起呈三折,松弛五分钟④皮擀成片包入馅料,皮馅比例1:1,上火180℃,下火210℃,烘烤15分钟⑴苏式鲜肉馅(可以加适量榨菜/梅干菜/竹笋)鲜肉馅100g 绵白糖5g 盐1.5g 味精/鸡精1.5g 香葱碎8g 老抽6g 黄酒5g 十三香1g 水20g⑵苏式叉烧馅糕粉(熟糯米粉)10g 全蛋7g 叉烧肉70g 糖冬瓜20g 玫瑰酱15g 肥肉40g 核桃仁26g 杏仁10g 瓜子仁4g 芝麻仁10g 绵白糖20g 麦芽糖10g 盐1g⑶苏式火腿馅芝麻10g 瓜子仁3g 核桃仁4g 杏仁3g 花生仁3g 糖冬瓜4g 腰果3g 玫瑰酱4g 肥肉10g 青梅3g 麦芽糖5g 全蛋4g 火腿25g 绵白糖50g 糕粉13g 水5g 玉米油5g★馅料所有材料混合均匀成团即可,鲜肉馅顺时针搅拌上劲。

台式酥皮丰原月饼油皮:中医治的羊角风医院在哪筋面粉150g 糖粉10g 猪油(白油/酥油)60g 水60g油酥:低筋面粉100g 猪油(白油/酥油)55g①油皮材料和成面团,最好厨师机打面出膜。油酥部分混合成团②(小包酥)油皮25g,油酥15g,皮包酥包好③包好后擀成10cm长条,上下折起呈三折,松弛五分钟④皮擀成片包入馅料,皮馅比例2:3,180℃-200℃,烘烤20-25分钟经典鸡肉绿豆馅:绿豆馅:绿豆175g 砂糖120g 清水400g 玉米油50g 麦芽糖15g鸡肉馅:鸡肉80g 水10g 熟芝麻10g 炸香葱30g 砂糖10g 生抽15g 玉米油10g 胡椒粉2.5g 味精/鸡精一撮绿豆馅参照我发过红豆馅帖子炒好,链接在本帖内找。鸡肉馅鸡肉切碎,加入砂糖芝麻水炸葱用油爆香,加入生抽胡椒粉味精拌匀煮干离火。45克绿豆馅,包入15克鸡肉馅,成为鸡肉绿豆馅。

一、黄油月饼饼皮:低筋粉160g 黄油50g 糖浆120g sp蛋糕油12g 奶粉5g①黄油隔水融化备用,粉类混合过筛备用②糖浆加入蛋糕油搅拌至乳化,呈乳白色。加入黄油搅拌均匀③慢慢加入粉类搅拌成面团,包保鲜膜醒15分钟④皮馅比例2:3包馅压模,表面薄刷蛋液或喷水,上火230℃,下火180℃,烤5分钟,花纹定型后,取出,再薄刷两遍蛋液,烘烤15-20分钟。视自己家烤箱温度而定,至表面金黄出炉二、奶香月饼饼皮:低筋面粉240g 玉米淀粉40g 糖粉140g 猪油140g 牛奶10g 炼乳10g 蛋白15g 奶粉10g①猪油糖粉混合拌匀,加入牛奶炼乳拌匀,加入蛋白拌匀②粉类过筛,分次加入猪油内拌匀,搅拌至光滑无颗粒③皮馅比例1:2.5,包馅压模,表面薄刷蛋液或喷水,上火230℃,下火180℃,烤5分钟,花纹定型后,取出,再薄刷两遍蛋液,烘烤15-20分钟。视自己家烤箱温度而定,至表面金黄出炉

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